牛奶香味差异找根源，岛津专业数据库给答案

岛津 2023-02-17

香味是牛奶的风味中一个重要维度，是人们选择牛奶的一个重要因素。“香”是由很多因素共同决定的，奶牛吃的饲料种类、奶牛生活中闻到的气味会通过代谢影响牛奶的奶香。

香味是牛奶的风味中一个重要维度，是人们选择牛奶的一个重要因素。“香”是由很多因素共同决定的，奶牛吃的饲料种类、奶牛生活中闻到的气味会通过代谢影响牛奶的奶香。此外，奶牛的品种、所生活的环境、挤奶的时机也可能影响牛奶的香味。牛奶在出售之前会采用一定的加工工艺，比如巴氏杀菌和高温灭菌对牛奶的风味影响影响也是不一样的。追根溯源，究竟是牛奶里的什么物质让不同的牛奶香味不同？怎么才能找寻到答案呢？

奶香鉴别好工具 – 香味数据库

牛奶呈现的不同风味主要是由它里面的气味化合物共同决定，然而没有目标的盲目测试就好像大海捞针，也许“针”很多，就是“捞”不着！怎么办呢？

好用方便的工具 — 岛津新推出的专业香味数据库（Smart Aroma Database）来了，它包含511种气味化合物的“气质”信息，将待测组分范围缩小，极大地降低了“捞针”的难度。

图1 香味数据库界面

岛津案例分享

• 分析利器

• 方法学结果

使用岛津Smart Aroma Database，在没有目标组分标准品的情况下，建立500余种气味成分的FASST模式（SCAN+MRM）采集方法，使用简单易操作的SPME采样方式，对四种不同生产商的全脂牛奶样品中气味成分进行定性筛查。

• 饼状图 – 化合物类别及数量差异

四种牛奶样品共筛查出70种组分，对筛查得到化合物的所属类别进行统计，得出四种牛奶中不同类别化合物数量饼状图，如图3所示。

图2 四种牛奶中气味组分的分类统计

• 韦恩图 – 气味组分差异

韦恩图（下图3）展示了A、B、C、D四种牛奶的共有气味组分及各牛奶中的特有气味组分，可直观地看出，四种牛奶中共有组分是66种，除此之外，仅A和B共有组分1种，仅A、C和D共有组分为1种，B特有组分为2种。

图3 牛奶气味成分结果的韦恩图

A和B共有气味组分为苯甲酸甲酯，其呈西梅、莴苣、草本、甜味。A、C、D共有气味组分为二甲基硫，其呈卷心菜味、硫磺味、汽油味，是一种令人不愉快的气味，但是它的适量存在赋予许多牛奶重要而有益香味和风味。B特有气味组分为δ-3-蒈烯和乙酸叶醇酯，前者呈柠檬味、树脂味，后者呈绿植、香蕉味。可见，共有气味组分含量区别及特有气味组分共同建构了牛奶的不同风味。

• 聚类分析图 – 分类差异

聚类分析是通过数据建模简化数据的一种方法，它是将数据分类到不同的类或者簇这样的一个过程，所以同一个簇中的对象有很大的相似性，而不同簇间的对象有很大的相异性。

图4为基于风味物质测定结果得到的四种常温奶样品的聚类分析图（用IBM SPSS Statistics 26分析），最上面一行的数字代表相对距离的大小，从数字所在处向下画垂直线，可以将不同牛奶拆成不同类别，比如从15向下画垂直线，样品B牛奶（进口）区别于A（国产）、B（国产）、C（国产），自成一类；从10向下画垂直线，C和D相较于A，风味成分更加接近。

小编说

岛津新推出的香味数据库，结合高灵敏度的三重四极杆联用仪GCMS-TQ8050 NX，能够快速高效地建立香气组分分析方法，使用SPME采样方式，方便地进行样品的处理及数据采集，对得到数据进行统计分析，能够判断出奶香来源的具体组分及类别分布，饼状图、韦恩图和聚类分析图可以综合得到不同牛奶间含有物质的异同，以及牛奶间的远近关系，再结合牛奶实际散发的味道及相关的专业分析，即可推导出对牛奶香味具有贡献的具体物质。

内容来源：岛津

责任编辑：展源

审　　核：何发

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