香味是牛奶的风味中一个重要维度,是人们选择牛奶的一个重要因素。“香”是由很多因素共同决定的,奶牛吃的饲料种类、奶牛生活中闻到的气味会通过代谢影响牛奶的奶香。此外,奶牛的品种、所生活的环境、挤奶的时机也可能影响牛奶的香味。牛奶在出售之前会采用一定的加工工艺,比如巴氏杀菌和高温灭菌对牛奶的风味影响影响也是不一样的。追根溯源,究竟是牛奶里的什么物质让不同的牛奶香味不同?怎么才能找寻到答案呢?
奶香鉴别好工具 – 香味数据库
牛奶呈现的不同风味主要是由它里面的气味化合物共同决定,然而没有目标的盲目测试就好像大海捞针,也许“针”很多,就是“捞”不着!怎么办呢?
好用方便的工具 — 岛津新推出的专业香味数据库(Smart Aroma Database)来了,它包含511种气味化合物的“气质”信息,将待测组分范围缩小,极大地降低了“捞针”的难度。
图1 香味数据库界面
岛津案例分享
• 分析利器
• 方法学结果
使用岛津Smart Aroma Database,在没有目标组分标准品的情况下,建立500余种气味成分的FASST模式(SCAN+MRM)采集方法,使用简单易操作的SPME采样方式,对四种不同生产商的全脂牛奶样品中气味成分进行定性筛查。
• 饼状图 – 化合物类别及数量差异
四种牛奶样品共筛查出70种组分,对筛查得到化合物的所属类别进行统计,得出四种牛奶中不同类别化合物数量饼状图,如图3所示。
图2 四种牛奶中气味组分的分类统计
• 韦恩图 – 气味组分差异
韦恩图(下图3)展示了A、B、C、D四种牛奶的共有气味组分及各牛奶中的特有气味组分,可直观地看出,四种牛奶中共有组分是66种,除此之外,仅A和B共有组分1种,仅A、C和D共有组分为1种,B特有组分为2种。
图3 牛奶气味成分结果的韦恩图
A和B共有气味组分为苯甲酸甲酯,其呈西梅、莴苣、草本、甜味。A、C、D共有气味组分为二甲基硫,其呈卷心菜味、硫磺味、汽油味,是一种令人不愉快的气味,但是它的适量存在赋予许多牛奶重要而有益香味和风味。B特有气味组分为δ-3-蒈烯和乙酸叶醇酯,前者呈柠檬味、树脂味,后者呈绿植、香蕉味。可见,共有气味组分含量区别及特有气味组分共同建构了牛奶的不同风味。
• 聚类分析图 – 分类差异
聚类分析是通过数据建模简化数据的一种方法,它是将数据分类到不同的类或者簇这样的一个过程,所以同一个簇中的对象有很大的相似性,而不同簇间的对象有很大的相异性。
图4为基于风味物质测定结果得到的四种常温奶样品的聚类分析图(用IBM SPSS Statistics 26分析),最上面一行的数字代表相对距离的大小,从数字所在处向下画垂直线,可以将不同牛奶拆成不同类别,比如从15向下画垂直线,样品B牛奶(进口)区别于A(国产)、B(国产)、C(国产),自成一类;从10向下画垂直线,C和D相较于A,风味成分更加接近。
小编说
岛津新推出的香味数据库,结合高灵敏度的三重四极杆联用仪GCMS-TQ8050 NX,能够快速高效地建立香气组分分析方法,使用SPME采样方式,方便地进行样品的处理及数据采集,对得到数据进行统计分析,能够判断出奶香来源的具体组分及类别分布,饼状图、韦恩图和聚类分析图可以综合得到不同牛奶间含有物质的异同,以及牛奶间的远近关系,再结合牛奶实际散发的味道及相关的专业分析,即可推导出对牛奶香味具有贡献的具体物质。
岛津
展源
何发
2024-07-24
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实验室是科技创新的基础条件和成果产出源泉。十四五以来,国家着力打造战略科技力量,推进国家实验室建设和国家重点实验室体系重组,数字化、智能化、自动化赋能生物科技快速发展,掀起了科研领域创新变革的浪潮。
作者:展源
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