华南农业大学:多糖调控乳清蛋白微颗粒吸附与界面薄膜形成及其对乳液稳定性的调控影响

展源 2024-12-09

华南农业大学食品学院肖杰教授在Food Hydrocolloid发表文章：多糖调控乳清蛋白微颗粒吸附与界面薄膜形成及其对乳液稳定性的调控影响

●近日， 华南农业大学食品学院肖杰教授课题组在期刊Food Hydrocolloids上在线发表题为“Regulation of Whey Protein Microparticle Adsorption and Interfacial Film Formation by Polysaccharides for Enhanced Pickering Emulsion Stability”的研究论文。该研究旨在通过引入多糖来增强皮克林乳液的稳定性。研究将乳清蛋白微粒（WPM）与不同浓度的κ-卡拉胶或瓜尔豆胶混合，以制备皮克林乳液。采用朗缪尔薄膜技术研究颗粒在油水界面的吸附动力学及界面薄膜的机械特性。采用两种具有不同构象、电荷和分子量的多糖，考察了多糖类型和浓度对蛋白质颗粒吸附行为、界面薄膜形态以及薄膜机械性能的影响。

图1 图片摘要

成果介绍

研究发现：不同分子量、电荷密度和结构特征的多糖对乳液界面特性和稳定性的影响具有显著差异。κ-卡拉胶具有高电荷密度和有序结构，可诱导蛋白质颗粒快速吸附和显著变形，从而形成致密但脆弱的界面膜，影响长期稳定性。与此相反，瓜尔豆胶具有高分子量和中性电荷，能形成更稳定、更坚硬的界面膜，保持蛋白质颗粒的构象，提高长期稳定性。在低浓度下，两种多糖都不足以形成稳定的薄膜，从而导致乳液不稳定。该发现强调了多糖在皮克林乳液的界面设计和稳定性增强中的关键作用，突出了通过将多糖与皮克林颗粒相结合开发新型皮克林乳液以用于不同食品应用的潜力。