图1. 天然软木塞并不一定是葡萄酒异味的唯一来源。

如果葡萄酒喝起来感觉有软木塞的异味，问题可能并不出自天然软木塞本身。除了天然软木塞存在的三氯苯甲醚（TCA），人们还发现了引起这种异味的其他来源。利用搅拌棒吸附萃取法SBSE，与GC/MS系统进行联用，可以顺利地对葡萄酒软木塞异味进行分析鉴定。

不必一定是品酒师，普通人也能分辨出带有软木塞异味的葡萄酒，产生这种异味的原因通常是一种具有强烈气味的化合物：三氯苯甲醚（TCA）。空气中仅需含有1 ng/L的TCA，就足以引起霉味。当水或酒作为介质时，这种气味发生的临界限值对于水是0.3 ng/L, 对于酒是1.4 ng/L。“然而这不过是一种理论值而已，”德国摩泽尔（Mosel）地区葡萄酒分析检测服务中心的负责人Horst Rudy说，“最终还得取决于个人的感官，而这又是纯粹主观性的，难于推广到一般情况。若要明确地识别软木塞异味并且确定其来源，需要使用色谱质谱联用技术（GC/MS）。”

软木塞异味及其来源

在以前使用天然软木塞的时代，2,4,6-三氯苯甲醚（TCA）被认为来自软木塞原料栓皮栎树皮的工业生产过程，TCA是三氯酚（TCP）的微生物降解过程（甲基化）产生的化合物，而TCP则可能是作为植物防护剂的组成部分被涂于树皮之上。这种分析合乎逻辑，酒类专家们大都这样认为。

图2. 对软木塞进行分析的Gerstel磁搅拌子的操作：（1）将Gerstel 磁子置于样品溶液中；（2）萃取工具搅动样品溶液时，分析溶质便被富集到磁子的聚二甲基硅氧烷（PDMS）覆膜中；（3）将固相萃取磁子从样品瓶中取出；（4）擦干；（5）于热解吸单元（TDU）中进行解吸；（6）转入Gerstel多用型进样器（MPS）进行全自动分析。

然而现在，这种软木塞大多被合成材料的瓶塞所取代，却仍然在葡萄酒中发现了明显的发霉味道和变色现象。此时，人们意识到，天然的软木塞及其加工过程可能并不是软木塞异味的唯一来源。在其后对异味的追踪寻源过程中，确证了多种物质尤其是苯甲醚化合物是“软木塞异味的制造者”，含氯的清洗剂和消毒剂通过在藏酒地窖中的运输、包装过程悄然进入葡萄酒中。

截止到1980年底，五氯酚（PCP）一直被应用于杀(霉)菌剂，例如用于防护木质运货托盘免受微生物的侵蚀。作为PCP的杂质之一，2,3,4,6–四氯酚（TeCP）通过微生物作用转化成2,3,4,6–四氯苯甲醚（2,3,4,6-TeCA, TeCA），使葡萄酒产生软木塞异味。PCP经动物试验证明为致癌物质，因此于1989年后被禁止使用。取而代之的是三溴苯酚（TBP），一种具有杀菌和灭火作用的化合物，人们将其作为添加物来制作包装箱纸板、合成材料以及油漆。微生物可将TBP代谢为2,4,6-三溴苯甲醚（2,4,6-TBA），这种化合物能让人感觉到霉味、土腥味等味道，Rudy表示：“这就是软木塞异味的头号制造者。”

图3. 2.4 ng/L TBA的SIM 谱图。

分析方法的建立

当需要对葡萄酒发霉异味的源头进行具体而详细的研究时，就不能仅仅局限于对感官质量方面的评价，分析验证可能是唯一可靠的方法。Rudy说：“为了查明污染的来源，在产生疑问的地方，我们会调查整个环境，包括生产和灌装葡萄酒的具体环境和场所”。将一种测定气体和蒸气浓度的扩散取样器安置于一种优质黏土（膨润土）上开展调查，这种操作方式非常简单，可提供污染的分布轮廓以及消除污染源的指示。

在应用GC/MS方法进行分析时发现，嗅觉神经最感兴趣的化合物是：2,4,6-三氯苯甲醚（TCA）、2,4,6-三溴苯甲醚（TBA）、2,3,4,6–四氯苯甲醚（TeCA）以及2,3,4,6–五氯苯甲醚。其他一些物质虽然对嗅觉神经的作用不够强烈，但却是对软木塞异味起着决定性作用的源头化合物，如2,4,6–三氯酚（TCP）和2,4,6–三溴酚（TBP）。

图4. 1 ng/L TCA 的SIM 谱图。

为了对一种或多种软木塞异味的制造者进行验证和定量检测，将软木塞置于10 %的乙醇溶液中，超声波水浴抽提2 h。试验黏土样品亦同法处理。取出100 ml乙醇溶液（黏土样品需要澄清），借助Gerstel搅拌棒磁子吸附萃取法（SBSE）萃取1 h。这种Gerstel 磁搅拌子是一种以聚二甲基硅氧烷（PDMS）为外层覆膜的特殊磁性搅拌子，当搅动样品溶液时，样品中的有机化合物便会溶解到磁子覆膜中。这种SBSE萃取法相对于固相微萃取法（SPME）灵敏性更高。定量检测时，采用2,4,6-三氯苯甲醚-D5作为内标。

SBSE方法快速、准确、操作简单、可实现自动化，而且可以提供很低的检测限，比如对于TCA的检测限能符合DIN 32645 规定的0.3 ~ 0.5 ng/L。萃取之后将固相萃取磁子从样品瓶中取出，擦干，于热解吸单元（TDU）中进行解吸（可同时解吸多至196个萃取磁子），通过Gerstel多用型进样器（MPS）将解吸后的样品以全自动的方式注入到GC-MS 系统中进行分析，结果见图3、4。“这种分析时间降低到仅为原来的25%。”Rudy总结说。