中国农业科学院加工所在青稞麸皮膳食纤维研究中取得重要进展！

展源 2022-11-28

中国农业科学院加工所食物营养与功能性食品团队在青稞麸皮膳食纤维研究中取得重要进展 Food Chemistry ●近日

中国农业科学院加工所食物营养与功能性食品团队在青稞麸皮膳食纤维研究中取得重要进展

Food Chemistry

●近日，中国农业科学院加工所食物营养与功能性食品团队在国际食品领域Top期刊Food Chemistry（Q1：9.231）发表了题为“The structural and functional properties of dietary fibre extracts obtained from highland barley bran through different steam explosion-assisted treatments”的研究文章。加工所王凤忠研究员和佟立涛研究员为共同通讯作者，加工所硕士研究生席慧涵为论文第一作者。

成果介绍

青稞在加工制米过程中会产生大量的青稞麸皮，这种麸皮口感差，难消化，因此常被用作饲料或直接丢弃，造成了极大的资源浪费。麸皮中的总膳食纤维可达到60%以上，但功能性较强的可溶性膳食纤维占比极低，且部分特定的基团或结合位点被包埋在纤维内部。因此本研究采用蒸汽爆破对青稞麸皮进行预处理，分别探究不同处理方式对可溶性膳食纤维得率、结构、理化及功能特性的影响，以期挖掘青稞麸皮中可溶性膳食纤维的应用潜力。

结果表明，不同处理方式有效提高了可溶性膳食纤维的得率，获得的不同样品呈现出各自的特点。其中，蒸汽爆破辅助碱法提取获得的样品得率最高，达到20.01 %，但由于其致密的结构和最低的结晶度指数，导致其在高温下极不稳定。蒸汽爆破预处理降低了样品的热稳定性，但经蒸汽爆破辅助柠檬酸或纤维素酶处理后，样品的热稳定性有所提高。此外，辅助纤维素酶处理获得的样品，其抗氧化活性最佳。辅助超声提取获得的样品结构松散，结晶度指数较低，其持水持油力、胆固醇吸附和亚硝酸盐吸附能力（pH = 2）最高。因此，从功能性角度来看，蒸汽爆破辅助超声是一种从青稞麸皮中提取可溶性膳食纤维的理想方法，此法获得的样品在食品添加剂行业中具有较大的应用潜力。本研究也为拓宽膳食纤维提取方法提供了新的视角。

本研究得到国家重点研发专项计划（2021YFD1600101）和青稞提质增效关键技术研究与示范（2021-0101NCC-0001）的资助。