三种干燥方式对汝城白毛茶香气特征的影响

茶一 CHA1 2023-03-14

本研究通过香气感官评价结合挥发性化合物分析，揭示了烘箱、风干、日晒三种不同处理下汝城白毛白茶的特征香气差异。感官结果表明，OD样品具有较强的花香和草香，AD样品表现出更明显的新鲜和白毫香气，而SD样品表现出独特的阳光气味。

摘要Abstract

汝城白茶是制作白茶的优良原料。干燥是白茶加工的最后一步，对白茶的香气至关重要。本研究通过香气感官评价结合挥发性化合物分析，揭示了烘箱、风干、日晒三种不同处理下汝城白毛白茶的特征香气差异。感官结果表明，OD样品具有较强的花香和草香，AD样品表现出更明显的新鲜和白毫香气，而SD样品表现出独特的阳光气味。采用多元统计分析和相对气味活性值(ROAV≥1)分析，筛选出30个化合物作为汝城白毛白茶三种干燥处理香气差异的差异香气活性化合物。通过对不同化合物的加权相关网络分析，揭示了挥发物与香气的潜在关联。结果表明，17种化合物(如己醛和对伞花烯)与草香气显著正相关，21种化合物(如芳樟醇和苯乙醛)与花香气显著正相关。这些化合物大多在OD样品中含量丰富，是其香气特征的重要组成部分。

研究亮点

• 采用GC×GC-TOFMS对汝城白毛茶中的香气化合物进行鉴定。

• 在三种干燥方法生产的白茶中鉴定出关键的不同芳香活性化合物。

• 烘箱干燥主要通过增加芳樟醇和己醛的含量来增强白茶的花香和草香。

图表Figures and Tables

图形摘要

图 1.六种白茶的外观和汤色（A）。

图 2.2D模式下六个样品的总离子色谱（TIC）图。

图 3.主成分分析（PCA）评分图（PC1 = 0.612， PC2 = 0.208， Q2= 0.77）（A）。层次聚类分析（HCA）图（B）。

图 4.多变量统计分析。

图 5.不同干处理下白茶感官属性与不同香气活性化合物的相关性网络。

图 6.通过加权相关网络分析（WGCNA）将挥发性化合物与感官属性（QDA）相关联。

作者信息：

https://botanical-ingredients.hunau.edu.cn/

https://yyx.hunau.edu.cn/a/xueshutidui/2014/0106/50.html

作者简介

刘仲华

刘仲华，男，博士，中国工程院院士。现任湖南农业大学教授、博士生导师、校学术委员会主任、国家植物功能成分利用工程技术研究中心主任、国家茶叶产业技术体系加工研究室主任、湖南农业大学茶学教育部重点实验室主任，兼任国务院学位委员会园艺学科评议组成员、教育部科学技术委员会农林学部委员、国家茶叶标准化技术委员会副主任等职。主要从事茶叶加工理论与技术、茶叶深加工与资源利用研究。创新黑茶加工理论技术体系，揭示了黑茶品质风味形成机理，创立了黑茶优质高效加工关键技术体系，强力推进了我国黑茶产业提质增效和快速发展；创新茶叶深加工核心技术体系，创建了茶叶功能成分和速溶茶绿色高效提制新技术，有效促进了我国茶叶资源高效利用与茶叶产业转型升级。以第一完成人国家科技进步二等奖2项，何梁何利基金科学与技术进步奖，全国创新争先奖，湖南省自然科学一等奖1项，湖南省科技进步一等奖3项及湖南省十大创新奖。获发明专利授权50多件，制订国家标准5项；发表中文学术论文260多篇，SCI论文100多篇。

黄建安

教授，博士生导师。湖南农业大学茶学教育部重点实验室主任。湖南省优秀青年骨干教师，英国诺丁汉大学植物分子生物学高级访问学者。

主要从事茶树分子生物学及植物功能成分分离纯化工程研究。先后主持国家自然科学基金项目“安吉白茶高茶氨酸相关基因高通量筛选及其功能研究” 、“茶氨酸生物合成的基因转录调控研究”，作为首席专家主持湖南省科技重大专项“茯茶产业化关键技术研究与示范”、广东省重点科技项目“广东茶树品种资源AFLP遗传分析及主要化学成分研究”，作为核心成员参加国家973计划项目、国家科技攻关/支撑计划项目、科技部国际科技合作计划项目、农业部行业专项等20余项科研课题。先后获得国家科技进步二等奖(排名第三)、湖南省科技进步一等奖1项(第三)，省部级科技进步三等奖3项（排名第二、三、三），金健米业新世纪农业英才奖，另有二项成果鉴定具国际先进水平和国内领先水平。尤其是在“茶树分子遗传图谱构建及多酚氧化酶基因的SNP研究”领域取得了一系列的创新与突破。先后发表学术论文180多篇，其中第一作者和通讯作者100余篇，参编全国高等农业院校统编教材《茶叶生物化学》和《茶叶审评与检验》及相关领域学术专著9部，其中，“茶树AFLP分子连锁图谱的构建”被评为第四届中国科协期刊优秀学术论文（全国200篇），参编《茶叶审评与检验》统编教材获全国高等农业院校“优秀教材奖”。

内容来源：茶一 CHA1

责任编辑：展源

审　　核：何发

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