重要进展：腌制原料对肉类品质和安全性的影响研究综述

展源 2023-07-03

重要进展：腌制原料对肉类品质和安全性的影响研究综述 Food Quality and Safety

●近日，青岛农业大食品科学与工程学院韩荣伟教授团队在国际食品期刊Food Quality and Safety发表了题为“Marination ingredients on meat quality and safety”的综述论文（https://doi.org/10.1093/fqsafe/fyad027）。文章全面概述了当前关于不同类型肉类和腌制肉制品的科学研究，包括腌制成分的类型、腌制方法、腌制机制、对感官和营养质量的影响、安全性、保质期以及健康影响。该综述将为相关研究人员提供有力支持。

成果介绍

腌制是一种肉类加工技术，涉及浸泡或掺入未煮熟或煮熟的调味液体腌料，其中可能含有各种添加剂，如酸、酶和香料，是一种利用生物、化学和物理方法嫩化肉类的技术。腌料是含有多种成分的调味混合物，用于改善肉类和肉制品的颜色、风味、质地、适口性和嫩度，包括但不限于鸡肉、鱼、牛肉、猪肉、猪腰肉、牛排、排骨和海鲜等。

腌制在家庭烹饪和工业生产中广泛应用各种原料进行腌制。通过单独使用腌料或多种腌料的组合处理，可以增强肉类及肉制品的颜色、风味和嫩度，同时通过减少病原微生物的生长和脂质氧化来延长其保质期。

该综述旨在汇集最新科学文献，对各种肉类和肉制品腌制进行综合分析。通过使用Google Scholar、PubMed和Web of Science等工具，对近期的腌制研究文章进行总结和归纳。综述内容包括腌制成分的类型、腌制方法、腌制机理以及腌料对感官和营养质量、安全性、保质期和健康的影响。通过提供全面的腌料和腌制方面的概览信息，为相关研究人员和食品部门提供有力的支持，并展示了肉类行业腌制配料未来的发展方向。

前景展望

（1）生物腌料在肉类腌制中具有重要价值，对肉类的安全性、保质期和人体健康有积极影响，但其他类型的腌料和腌制方法在这方面的研究相对不足，需要更多关注和深入研究。

（2）非传统的高性能腌制方法越来越受欢迎，包括脉冲真空浸渍、CO₂微穿孔、超声波处理和高压处理。这些技术对感官和微生物分析的影响较小。

（3）目前对腌制方法对肉类颜色、风味和质地的影响已有研究，但对腌料对肉类颜色、营养和生物成分的影响的研究较少。

（4）纳米技术在肉类生产中的应用正日益普及，可以延长保质期、提高可追溯性和安全性，并增强感官特性。植物基纳米粒子（如大豆纤维、燕麦纤维、亚麻籽等）已被证明能增强肉类产品的功能，改善抗菌和抗氧化效果。虽然肉类腌制中的纳米技术仍属新兴领域，但还需进一步研究生物活性和绿色合成纳米颗粒的使用，以提高消费者的接受度。