东北农业大学江连洲教授团队：不同来源的新型替代蛋白质的结构、提取和安全性问题

展源 2023-10-30

东北农业大学江连洲教授团队：不同来源的新型替代蛋白质的结构、提取和安全性问题 Food Chemistry

●近日，东北农业大学食品学院江连洲教授与隋晓楠教授课题组在国际顶级期刊Food Chemistry (IF=8.8)在线发表题为“Structural, extraction and safety aspects of novel alternative proteins from different sources”的综述性论文。随着人口的快速增长和环境的持续恶化，依靠传统蛋白质来满足人类的需求已不再具有可持续性。这促使人们寻找可持续性更强的新型替代蛋白质来源。本综述全面概述了近年来开发的前景广阔的新型替代蛋白质，重点介绍了它们的营养、可持续性、分类和结构。此外，还总结了这些蛋白质的提取方法和潜在的安全因素。东北农业大学张鑫为独立第一作者，东北农业大学江连洲教授与隋晓楠教授为通讯作者。

成果介绍

植物、昆虫、藻类、细菌和真菌是未来新型替代蛋白质非常具有前景的来源。它们不仅具有高必需氨基酸含量和生物活性物质有助于满足人类营养需求、改善人类健康，并且这些蛋白质来源的开发和使用也促进了食品工业的可持续发展。来自植物、昆虫、藻类、细菌和真菌等各种来源的蛋白质表现出独特的结构特性。植物蛋白通常由复杂的混合物组成，包括白蛋白、球蛋白、谷醇溶蛋白和谷蛋白，它们呈现不同的形状，例如链状和球状形式。由于来源不同，昆虫蛋白在物种之间表现出异质性，但肌肉和血淋巴蛋白在大多数昆虫中普遍存在。藻类含有称为藻胆蛋白的特殊功能蛋白，这对其生存至关重要。真菌蛋白通常表现出长纤维状，作为细胞骨架保持其形态，并且纤维结构还赋予其优异的加工性能，特别是在植物性肉类生产中。此外，在藻类和真菌中发现了具有独特结构的凝集素。