舌尖上的化学——饺子

张明 0 2024-02-06

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直链淀粉支链淀粉

舌尖上的化学——饺子

舌尖上的化学——饺子

饺子是一种历史悠久的民间吃食，深受老百姓的欢迎，民间有“好吃不过饺子”的俗语。每逢新春佳节，饺子更成为一种不可缺少的佳肴。民间春节吃饺子的习俗在明清时已有相当盛行。饺子一般要在年三十晚上12点以前包好，待到半夜子时吃，这时正是农历正月初一的伊始，吃饺子取“更岁交子”之意，“子”为“子时”，交与“饺”谐音，有“喜庆团圆”和“吉祥如意”的意思。

包饺子是一个技术活，煮饺子也有大学问！常言道：吃饺子容易、煮饺子难。饺子是由皮和馅两部分组成的，煮饺子的最佳状态是皮和馅同时而且刚刚熟。馅料煮久了会老影响口感，饺子皮煮久了会糊的让人没有胃口，如果两者都不熟的话，你还敢吃吗？

关于煮饺子

普通人

水烧开，饺子下锅煮两个开，捞上来

化学人

容器（锅）外壁不能有水份，加适量水，预热（先小火再大火），放少量盐，煮沸。盐可使水的沸点升高，并减少淀粉糊化（防止饺子皮破了）。中途要再分两次加少量水，并不断搅拌，控制温度有利于蛋白质变性凝固（肉要熟）和维生素损失，待饺子大量上浮后，过滤（用笊篱捞出饺子），使固液混合物分离，并放入指定容器中（装盘）。

饺子皮和馅料材质不一样，熟成的原理和时间并不同，这就是煮饺子的难点所在。要把饺子煮好，涉及到很多化学知识，如果你不信，听我慢慢道来：
淀粉分为直链淀粉与支链淀粉，一般情况下直链淀粉容易结晶，因而让淀粉产生不同的晶型和不同的结晶度，所以淀粉是一个生物合成的半结晶型颗粒。直链淀粉被用来代表结晶区，而支链淀粉代表非结晶区，因而淀粉晶体结构又可以看成由结晶区与非结晶区构成的复杂体。
因为多糖链状结构易通过分子中的氢键，使得淀粉呈螺旋结构。在外部形成疏水基团，内部形成亲水基团。淀粉溶于水的过程发生变化的第一步是就是多重螺旋结构的解离，第二步时链螺旋结构的解离，这两步都是在水分子的破坏下进行，需要克服原来淀粉内部的氢键的作用力，需要一定的能量，即常温下淀粉在水中的溶解度不大，但当水温高于53℃时，淀粉的内部结构就发生变化，原来的伸向内部的亲水基团暴露出来，充分与水作用，最终形成均匀、具有粘性的糊状溶液，这种现象称为“淀粉糊化”。那么这个过程受到温度和水分子的充足量等因素影响。

民间有很多煮饺子的要诀，最基本的要点是“先煮皮，后煮馅”。
煮饺子先把水烧开再下饺子，饺子下锅先盖上锅盖煮一、两分钟，待饺子皮基本熟了，再揭开锅盖煮饺子馅，这就是“开锅煮馅，盖锅煮皮”。开着锅时,饺子表面与外界空气直接接触、散热快、饺子皮就不易出现“糊化”现象，而饺子馅由于包在皮内,热量不易散出,能保持较高的温度煮馅。这样煮出的饺子，皮不破汤不浊，饺子的皮与馅才能达到恰好熟的状态。

煮饺子有一个技巧是“点水”，即煮沸水后加上几次凉水。加入少量凉水，能使饺子皮瞬间冷却，淀粉的表面组织得到强化，有效减缓“淀粉糊化”，确保饺子皮保持筋道有嚼头。此时饺子内的馅料隔着面皮温度却不会骤降，当水温度再次升高后，馅料就得到了持续加温，最终煮得熟透。

淀粉糊化需要达到一定的温度，不同淀粉的糊化温度不同。面粉按蛋白质的含量可分高筋、中筋、低筋3大类，蛋白质含量越高越不容易发生糊化，包饺子的面最好使用高筋面。
为了增加面粉中蛋白质的含量，和面时可加上几个鸡蛋，这样的饺子煮出来不但滑爽筋道、不易破皮，鸡蛋中的动物性蛋白与面粉的谷类蛋白质混合，还能让面粉的营养大幅提升。
同一种淀粉颗粒大小不同，糊化温度也不同，颗粒大的先糊化，颗粒小的后糊化，包饺子“揉面”的过程中就将淀粉的颗粒变小，所以“揉面”技术是包饺子的重要环节。除了温度、面粉的品质等因素以外，NaCl等物质也能有减缓淀粉糊化的作用，煮饺子在水烧开后放进适量的盐（也可以先放入一些大葱尖），待盐溶解后，把饺子下到锅里，也能有效的防止破皮、糊锅的问题。