春节习俗中的化学奥秘

张明 0 2024-02-06

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春节，这个承载着中华民族数千年传统文化的节日，不仅仅是一个欢聚的时刻，更是一个充满神秘和奥妙的时刻。在春节前夕，人们遵循着丰富多彩的习俗，而这些习俗背后，其实隐藏着许多化学的奥秘。今天，我们将从科学的角度揭示这些春节习俗中的化学知识，让我们一起探索这个充满智慧和乐趣的世界。

春节习俗中的化学奥秘

二十四扫房子

厨房重地难以打扫，掌握化学知识，厨房清洁难题就能迎刃而解。通常情况下，用氢氧化钠即可快速除去厨房中的油污（皂化反应），油污的主要成分为油脂，是酯的一种，会在氢氧化钠提供的碱性溶液中水解，生成能溶于水的甘油和高级脂肪酸盐，就可以轻松去除油污。同理，碳酸钠也是不错的除污剂。

二十五做豆腐

俗话说：“腊月二十五，推磨做豆腐”，那豆腐形成的原理究竟如何呢？在豆腐的制作的点浆前要经过“烧开”即煮浆过程，经加热煮沸可提高体系内能，使蛋白质分子运动速度加快，相互撞击，肽链间原有的相互作用力（如氢键）被破坏，肽链展开，变性后的蛋白质分子有形成较大的粒子而聚沉的趋势，便于凝固成型，而且“煮浆”还能消除热敏性的抗胰蛋白酶抑制素、凝血因子等，减少豆腥气。

变性的蛋白质分子聚集并形成有序网络结构的过程称为胶凝作用。大豆蛋白经加热变性后，在一定条件下需要加入凝固剂如盐卤、石膏等盐类凝固剂才能形成具有蛋白质网络结构的豆腐。点卤前，蛋白质分子之间的静电斥力占主导地位，因此相互间难以靠近，不能结合在一起，加入凝固剂后，破坏了胶体粒子的电性，使蛋白质之间的静电斥力减弱，当豆浆中的盐离子达到一定浓度时，豆浆中的蛋白质结合成有序的网络结构，将凝结好的豆腐脑用布包裹放入豆腐模具中加以镇压，榨出多余的煮浆水，就可制得豆腐。

二十九蒸馒头

常言道：“二十八，把面发，二十九，蒸馒头”，在北方，人们通常在春节前夕通过蒸馒头来寓意新的一年日子蒸蒸日上。其中在和面、发酵、蒸制过程中都含有丰富的化学原理。从搅拌开始，面团开始进行胶体化学变化，水分逐渐渗透到蛋白胶粒内部并与之结合，和面的过程中，面团变得有韧性，这是由于和面过程中产生了面筋，蛋白质的含硫氨基酸中硫氢基和二硫键之间发生了重要转换，形成了面筋网络。

面团的发酵过程可以概括为二氧化碳的产生导致面团的膨胀，但是由于外层黏性面团的存在，抑制二氧化碳的溢出，在面团内产生气孔，使得面团膨大松软。

蒸制过程中面团pＨ整体呈下降趋势。前期主要由于酵母菌有氧呼吸、厌氧呼吸产生二氧化碳；后期ｐＨ稍有上升，可能是因为酸和醇发生酯化反应消耗了酸，生成的酯也使馒头有独特的香味；在蒸制的最后阶段，还原糖被氧化而生成酸，以及其他的产酸反应（如酶促反应）的发生使得在无产酸菌的作用的情况下ｐＨ又有下降的趋势，此时蛋白质变性，馒头变熟。

三十儿闹一宿

除夕夜晚，放鞭炮和烟花是传统习俗，用来驱邪迎福，增添节日气氛。五彩缤纷的烟花颜色主要来源于金属盐在燃烧时所产生的特殊火焰颜色，即“焰色反应”。其原理是基于金属离子在热火焰

中激发电子跃迁的现象，即当金属离子进入热火焰中时，其外层电子会被激发到高能级，随后电子会跃迁回到低能级发出能量，这个能量就以光的形式发出，不同金属离子的电子跃迁所产生的光的波长是不同的，因此不同金属离子在热火焰中的颜色也不同。向烟花中添加不同的金属盐，烟花在燃烧时就会呈现出不同的颜色。红色的烟花中一般添加锶盐和钙盐；黄色的烟花中主要添加钠盐；紫红色的烟花中主要添加钾盐和锂盐；绿色的烟花中主要添加铜盐和钡盐。

同时，烟花中的氧化剂起到助燃、氧化放热的作用，主要有硝酸盐和氯酸盐类等；可燃物主要包括碳粉、硫磺等，主要起到燃烧、提供能量的作用；增亮剂如镁粉和铝粉，在燃烧时产生明亮的白光，使烟花更加明亮。

大年初一拜一拜

在中国的传统文化中，酒有着吉祥、团圆、美满和幸福的寓意，过年是一个全家团聚的节日，送酒寓意着祝福对方家庭和睦、幸福美满。因此，在拜年时，为对方奉上一瓶好酒是个不错的选择，那为什么酒越陈越香呢？

新酒在贮存过程中，在溶入的金属元素、氧化物质等因素的影响下，新酒内部发生缔合、氧化、酯化以及挥发等物理化学反应，使得酒体变得柔和醇正，口味协调。新酒老熟口感更佳的原理主要有以下五种机理学说：“缔合说”和“挥发说”阐述了白酒老熟过程中的物理变化，分别为极性分子间的氢键缔合和刺激性物质的挥发，这些变化降低了白酒的刺激性，使酒体味感柔和；“酯化说”和“氧化说”解释了白酒内部的酯化、氧化、缩合等化学反应，这些反应使白酒含有丰富的香味物质，这些物质适当的摄入能够调节、改善生化代谢、预防疾病；“溶出说”是从金属离子方面考虑其对白酒老熟过程的影响，白酒中金属离子的种类及其含量取决于贮存容器的种类和白酒的酸度。这几种学说着重阐述了影响白酒老熟的因素，这些因素相互作用共同推进白酒的陈化使得白酒更加醇正。