摘要 HACCP是食品质量预防控制管理体系。介绍了其在平遥牛肉生产中的应用。

关键词HACCP 平遥牛肉 应用

1 概述 HACCP系统在食品工业中的应用是现代食品安全生产的需要，是国际上公认的最有效的食品质量保证体系。其强调的是在生产过程中通过预防将可能发生的食品 安全危害降到最低程度，而不是靠事后检验来保证产品的安全性。平遥牛肉是传统的中华美食，以其营养丰富、肥而不腻、瘦而不柴、风味独特而誉满全国，深受广 大消费者的喜爱。为了满足顾客的需求，保证产品质量，使平遥牛肉得到长足发展，就必须与国际大环境接轨，这就要求平遥牛肉行业必须加快建立HACCP体系 以保证产品安全。

2 HACCP体系简介

HACCP即危害分析与关键控制点，是英文：Hazard Analysis Critical Control Point的缩写。

早 在20世纪60年代初，Pillsbuzy公司和美国宇航局用“零缺陷”方法开发航天食品时，形成HACCP食品质量管理体系。其特点在于以预防为主，在 生产前先找出生产过程中可能出现的危害点，加以分析，并确定关键控制点，建立关键限值及保护措施，采取有效的监控程序，让最终产品达到“零缺陷”。

HACCP 有以下七个基本原理组成：（1）危害分析（HA），即确定与食品生产各操作工序有关的潜在危险性；（2）确定关键控制点（CCP）；（3）确定关键限值, 保证CCP受控制；（4）确定控制CCP的措施；（5）确立纠偏措施；（6）制定有效的记录保持程序；（7）建立审核程序,以便证明HACCP计划的正常 执行。

3 HACCP体系与其他管理体系的关系：

3.1 与ISO9000系统关系

HACCP系统是在ISO9000系统以及其他相关标准基础上建立的安全防范法规，可视为ISO9000系统标准的一部分。ISO9000共20个要素，其中“过程控制”是保证最终产品质量的一个重要程序，而HACCP则是使最终产品质量达到“零缺陷”的重要手段。

3.2 与食品安全法的关系

食品安全法是保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全制度的法规。HACCP对产品质量“零缺陷”的管理正好保证了食品质量，辅助了食品安全。

3.3 与SSOP的关系

卫生标准操作规范（SSOP）是一套特殊的食品卫生处理和加工环境的清洁程度的食品法规，侧重于食品卫生管理，而HACCP更侧重于预防控制食品的安全性。

4 HACCP在平遥牛肉生产中的应用

4.1平遥牛肉的生产工艺流程

原料运输→验收→冷冻储藏→解冻→金属探测→腌制→煮制→计量装袋→杀菌→保温→外包装→出厂运输

4.2平遥牛肉生产过程中的危害分析表（HA）

见表1.

4.3由微生物引起的危害

4.3.1原辅料

表1:平遥牛肉生产过程中的危害分析表

表2 :平遥牛肉HACCP计划

原料牛肉：要求来自非疫区，健康良好黄牛，不得采用病、死、小牛。要求三证齐全。

4.3.2生产工艺流程和布局合理，不能存在交叉污染。

4.3.3车间卫生

严 格执行《食品卫生法》。车间环境按国家标准作业规范设计、布局，操作人员每年必须进行健康查，进入车间人员严格执行以下消毒制度：清水洗手——洗手液洗手 ——清水冲洗——消毒液洗手——清水洗手——烘干。车间要每天清洗消毒，再用清水冲洗干净。工作台面、设备每4h用82℃热水清洗；刀具、工器具每隔 5min在消毒柜里洗干净，再用热水洗干净。车间、人员、设备、工器具随时都保持整洁清洁。不得有积水、杂物、污物。

4.4 物理因素引起的危害

平遥牛肉生产中受加工时间、车间环境、温度等因素影响，如生产车间温度过高，生产过程周期过长，杀菌后冷却温度过高，致病菌易于繁殖。

4.5 化学因素引起的危害

原、辅料中的化学物质(如农残、药残、重金属等)，或者在生产过程中不慎加入。这些因素都必须严格控制。

4.6 平遥牛肉生产加工过程中的关键控制点

4.6.1原料验收

原辅料严格执行国家相关标准，牛肉必须“三证”齐全;原辅料必须有批批的有效合格证、QS证、检验报告。

4.6.2金属探测

所有牛肉原料都必须经过金属探测仪，检测无金属杂质后方可投入生产。

4.6.3腌制

盐水注射，NaNO2占混合盐比例为0.5％，其残留量低于5×10 ^-5。

4.6.4煮制

严格保证保证肉的中心温度为72℃，煮制8h。

4.6.5计量包装

不合格率≤2.5％，并且及时纠偏，确保产品100％合格。

4.6.6杀菌

封口后的半成品必须尽快高温高压杀菌，注意杀菌时间、温度控制，严格执行操作规程，杀菌温度为121℃，不同规格的牛肉杀菌时间不同；灭完菌要逐袋检测，剔除不合格品。

4.7 HACCP的计划及监控记录

HACCP的计划见表2。监控记录有：

原、辅料三证检查记录；（2）金属检测记录；（3）食品添加剂添加记录；（4）煮制温度、时间、压力记录；（5）不合格品记录；（6）封口温控记录；（7）杀菌记录。

The Application of HACCP inPingyaobeef Production

Wang Wen Kong Jiangang ( beef Pingyao group, Shanxi Pingyao,031100)

ABSTRACTThe HACCP is food quality prevention and control management system and

Introduced in the Pingyao beef productionapplication.

KEY WORD HACCP；Pingyao beef；Application