测量食品pH 值的方法
无需依赖舌头
测量食品pH 值的方法极有可能是世界上最古老的分析方法。最先是通过人体的味觉器官来测试，而且任何人都知道如何判断一种食品酸的程度。运用先进的pH 电极，这些味觉感应可测出并以数据的形式来描述。
食品工业中pH值的测量帮助我们控制生产工艺、保证产品的功效、减少浪费、避免对实验室人员及环境的损害，并能满足任何法律法规的要求。
在酿造行业，pH值对于保质及生产工艺的所有其他阶段都非常重要。pH值降低一点点可能影响到部分啤酒花的溶解度从而导致啤酒成品的苦味加重。啤酒的pH 值通常维持在3.9～4.1。pH值水平保持则增加啤酒的稳定性，延长其货柜寿命。
乳制品制造业则依靠pH 值来确保牛奶不结块。这个临界点是pH4.7，因而牛奶的pH值无论如何不能低至该值。生产冰激淋用的水果、果汁或香料不能过多地改变成品的pH值，不然产品将受到破坏。奶酪变性很大程度受其pH 的影响又是一例。
既便面粉等食品原料也要测量pH值以确保产品的质量。通常该值在5.9～6.5之间，面粉的缓冲质量很重要且通常都进行pH值测量，原因是好的面粉的pH 值通常都很低。
任何果冻或果酱的生产者都很明白pH值对其产品的影响。pH值高于3.5时凝胶根本不能形成，因而厨师或生产人员经常会加入酒石酸或柠檬酸。因此多年来在实验室里、生产线旁或甚至生产线上都需要使用pH 测量系统。
但某些食品不易测量。它们通常含有脂肪、蛋白质、硫化物及其他很多物质，所有这些物质会干扰电极测量，使测量出错。它们还可能很稠、很稀、很粘或很硬，但我们必须测量它们并得到快速精确的结果，所以实施起来有难度。然而，如果电极选得正确并使用得当的话，您的测量结果还是准确可靠的。
梅特勒－托利多（上海）有限公司
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