【涨知识】预制菜食品安全要求标准

张明 2024-11-28

NCBD发布的《2021—2022中国预制菜行业发展报告》显示2021年中国预制菜市场规模超过3000亿元，预计到2025年将会突破8300亿元，其中在C端市场的规模占比将接近30%。作为舌尖上的新产品、新服务，预制菜的食品安全问题，也引起了极大的关注。小析姐今天将梳理“预制菜”的食品安全标准。

01.什么是预制菜

【定义】

广义上来说，是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）而成的成品或半成品。预制菜省去了食材采购的烦恼，简化了制作步骤，经过卫生、科学的包装，再通过加热或蒸炒等烹饪方式，能直接作为餐桌上的便捷特色菜品。

而按照T/CNFIA 115-2019 《预制包装菜肴》的定义是指：

以一种或多种食品原辅料（包含谷物或豆类或薯类或玉米及其制品、畜禽肉和副产品及其制品、水产品及其制品、植物蛋白及其制品、果蔬及其制品、蛋及其制品、乳及乳制品、食用菌及其制品），配以或不配以调味料等辅料（含食品添加剂），经预选、调制、成型、包装、速冻等工艺加工而成，并在冷链条件下进行贮存、运输及销售的菜肴。

【形式】

根据预制菜的外在形式，可分为

1）料理包，如盖浇饭的浇头；

2）酒店菜，给酒店后厨简单蒸煮或油炸之后就可以上桌的预制菜品，如牛肋骨、牛仔骨、蒜香小排等；

3）速冻调理制品，传统意义上的预制菜，如蚝油牛肉，水晶虾仁等；

4）一般是商超内的净菜，即洗净切好可以直接烹饪的蔬菜，如蒜苗肉丝；

5）烧烤类；

6）火锅类；

7）小酥肉等等。

02.预制菜的预期用途

【预期消费者】

一般大众消费者
餐饮企业
食品加工企业

【预期加工方式】

预制菜的预期加工方式存在比较大的差异。根据深加工程度和食用方便性，可分为

即食食品：指开封后可直接食用的预制调理食品
即热食品：只需经过加热即可食用的食品
即烹食品：按份分装冷藏或常温保存的原食材料及必需的调味品，可立即入锅经过调理的半成品。
即配：烹饪原料食品或半成品净菜，经过清洗、分切等初步加工而成的半成品配菜原料食品

【预期交付方式】

冷藏运输/配送
冷冻运输/配送
常温运输/配送
冷藏条件门店销售
冷冻条件门店销售
常温门店销售

预制菜涉及的理化指标限量要求

类别	要求	依据
以动物性食品、坚果及籽类食品为馅料/辅料,或经油脂调制的速冻面米食品和速冻调制食品	过氧化值	GB 19295-2021 《食品安全国家标准速冻面米与调制食品》
冷藏调制食品	过氧化值	SB/T 10648-2012 冷藏调制食品要求参照GB 19295

而在T/CNFIA 115-2019 《预制包装菜肴》，根据生制和熟制，动物性和非动物性进行了区分。

预制菜涉及的污染物指标限量要求

类别

要求

依据

速冻面米食品和速冻调制食品

GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量

GB 19295-2021 《食品安全国家标准速冻面米与调制食品》

冷藏调制食品

无机砷、铅、苯并芘

SB/T 10648-2012 冷藏调制食品

而在T/CNFIA 115-2019 《预制包装菜肴》中规定，应按GB2762相应食品类别（名称）项下的要求。如无法明确归入的，按照以下要求：

预制菜涉及的微生物指标限量要求

均要求 GB 29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量

类别	要求	依据
速冻即食生制品和即食熟制品	菌落总数和大肠菌群	GB 19295-2021 《食品安全国家标准速冻面米与调制食品》
冷藏生制品	GB 19295 食品安全国家标准速冻面米与调制食品的微生物要求	SB/T 10648-2012 冷藏调制食品
冷藏熟制品	GB 7099 食品安全国家标准糕点、面包的微生物要求	SB/T 10648-2012 冷藏调制食品

但：GB19295-2021要求：

GB 7099-2015

建议冷藏即食熟制品仍应按GB19295要求为宜。

而在T/CNFIA 115-2019 《预制包装菜肴》中规定，

预制菜涉及的真菌毒素指标限量要求

类别	要求	依据
速冻面米食品和速冻调制食品	GB 2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量	GB 19295-2021 《食品安全国家标准速冻面米与调制食品》
冷藏调制食品	未涉及	SB/T 10648-2012 冷藏调制食品

而在T/CNFIA 115-2019 《预制包装菜肴》中规定，应按GB2762相应食品类别（名称）项下的要求。如无法明确归入的，按照以下要求：

GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

03.预制菜涉及的添加剂指标限量要求

GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准

预制菜涉及的农药残留指标限量要求

在GB 19295-2021 《食品安全国家标准速冻面米与调制食品》和SB/T 10648-2012 冷藏调制食品均未提及。

在T/CNFIA 115-2019 《预制包装菜肴》中规定，应按GB 2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量执行

预制菜涉及的标识要求

类别	要求	依据
速冻面米食品和速冻调制食品	产品标识应注明速冻、生制或熟制、即食或非即食，以及烹调加工方式	GB 19295-2021 《食品安全国家标准速冻面米与调制食品》
冷藏调制食品	注明生制或熟制和需冷藏	SB/T 10648-2012 冷藏调制食品